Хранение суточных проб на пищеблоке

Учим матчасть: обязанности медсестры в пищеблоке

Хранение суточных проб на пищеблоке

В большинстве детских садов из медработников работает одна медицинская сестра. На нее руководителем (заведующим детским садом или поликлиники) могут быть возложены в том числе обязанности диетсестры.

Медсестра отвечает за санитарно-эпидемиологическое благополучие в пищеблоке. Она контролирует, как работники пищеблока соблюдают требования личной гигиены – как и когда моют руки, где хранят личные вещи, носят ли спецодежду и др.

Совет медсестре. Составьте инструкцию для работников пищеблока на основе раздела XIX СанПиН 2.4.1.3049–13 о том, как соблюдать личную гигиену, и разместите ее, например, в раздевалке.

Медсестра также отслеживает, проходят ли сотрудники своевременно:

– периодические медицинские осмотры;

– гигиеническую аттестацию.

Она контролирует записи о пройденных осмотрах и аттестации в личных медицинских книжках. Если этих записей нет, заведующий должен отстранить работников пищеблока от работы.

Медсестра периодически делает обход пищеблока, санитарно-бытовых помещений, которые относятся к пищеблоку. При выявлении мелких недочетов она должна указать на них работникам пищеблока. Если нарушения серьезные или работники пищеблока игнорируют замечания, обязанность медсестры – доложить о нарушениях заведующему.

Пример. Обязана ли медсестра проводить ежедневный осмотр работников пищеблока?

Нет, СанПиН 2.4.1.3049–13 не содержат положения о том, что ежедневный осмотр работников, которые задействованы в приготовлении и раздаче пищи, должен проводить именно медицинский работник. Данное положение было в ранее действовавших санитарных правилах.

Ежедневный осмотр работников может проводить ответственный сотрудник, который назначен заведующим и прошел соответствующий инструктаж. Он заносит результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены в Журнал здоровья, форма которого приведена в приложении 16 к СанПиН 2.4.1.3049–13.

Медсестра должна периодически проверять, достаточно ли в пищеблоке кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды.

Она показывает работникам пищеблока, как маркировать посуду и инвентарь, отслеживает, используют ли работники пищеблока посуду в соответствии с маркировкой, хранят ли отдельно посуду для детей и персонала.

Также медсестра проверяет, соблюдают ли работники пищеблока при приготовлении и хранении пищи следующие требования:

  1. не использовать одну и ту же посуду для сырых и готовых продуктов;
  2. при готовке некоторых видов продуктов и для хранения обработанных продуктов применять отдельные емкости. Например, молоко кипятить в кастрюле, которую больше ни для чего не используют (п. 13.3 СанПиН 2.4.1.3049–13). Выделять отдельную емкость для обработанных яиц (п. 14.6 тех же СанПиН).

Кратность периодических осмотров посуды и инвентаря зависит от загруженности медицинской сестры, а также от параметров, которые указаны в программе производственного контроля. Обо всех нарушениях следует докладывать заведующему.

Важно вовремя обнаруживать и заменять посуду с дефектами, чтобы проверяющие не назначили штраф за нарушение санитарных правил. На столовой посуде не должно быть:

  • сколов;
  • прорезных граней;
  • прилипших кусочков;
  • режущих или осыпающихся частиц;
  • сквозных просечек и инородных включений, трещин вокруг них.

Составляет и вывешивает инструкции по мытью посуды и инвентаря

СанПиН требует, чтобы в моечной и буфетных были инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, где были бы указаны концентрация и объемы применяемых моющих и дезинфекционных средств. Ссылка.

Совет медсестре. Составьте и разместите в пищеблоке инструкции по мытью кухоннойи столовой посуды, фруктов, зелени, памятки по обработке яиц. Проверяющие Роспотребнадзора часто обнаруживают, что сотрудники пищеблока при мытье посуды и обработке продуктов нарушают санитарные правила.

Медицинская сестра следит за проведением смывов с поверхностей кухонной утвари, посуды, рук персонала по программе производственного контроля.

Обязанность медсестры – контролировать текущую и генеральную уборку в пищеблоке. Она отслеживает кратность уборок, проверяет с помощью экспресс-тестов концентрацию и срок годности дезрастворов.

Медсестра также контролирует уборочный инвентарь в пищеблоке по следующим параметрам:

  • достаточность;
  • наличие маркировки;
  • использование в соответствии с маркировкой;
  • условия хранения.

На медицинской сестре лежит ответственность за дезинфекционный режим в пищеблоке.

Она контролирует качество и количество дезифицирующих средств, проверяет сопроводительную документацию – свидетельства о государственной регистрации, инструкции по применению.

В инструкции к дезсредствам в том числе должно быть прописано, что средство разрешено применять в детских учреждениях или предприятиях питания.

Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя. Проводит инструктаж с сотрудниками пищеблока и помощниками воспитателя о том:

  • как готовить рабочие растворы дезинфицирующих средств;
  • как использовать рабочие растворы;
  • сколько выдерживать экспозицию при замачивании посуды и др.

Медицинская сестра контролирует или ведет самостоятельно (в зависимости от должностных обязанностей, которые прописаны в должностной инструкции) журналы:

  • здоровья (осмотра персонала);
  • бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
  • бракеража готовой кулинарной продукции;
  • температурного режима холодильного оборудования;
  • проведения витаминизации третьих и сладких блюд.

Пункт 14.21 СанПиН 2.4.1.3049–13 обязывает медицинских работников контролировать С-витаминизацию блюд.

Витаминизацию проводят при отсутствии в рационе питания дошкольников витаминизированных напитков. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Дети 1- 3 лет должны получать 35 мг витамина С на порцию, дети 3–6 лет – 50 мг.

Совет медсестре. Проводите вместо С-витаминизации обогащение третьих блюд витаминно-минеральным премиксом. Затраты одинаковы, а польза выше. Дети чаще испытывают дефицит витаминов группы B, чем витамина С.

Непосредственно после приготовления пищи медицинская сестра контролирует отбор или сама отбирает суточную пробу готовой продукции.

Это необходимо, чтобы проверить, придерживались ли повара технологического процесса при приготовлении блюд.

Также в случае вспышки кишечных заболеваний проба позволит специалистам Роспотребнадзора выяснить причину заболеваний, отравлений или исключить пищевой путь передачи инфекции.

Объем суточной пробы:

  • первые блюда, гарниры и напитки – не менее 100 г;
  • порционные блюда – полный объем блюда;
  • биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т. д. – поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пример. Как отобрать суточную пробу?

1. Отберите пробу стерильной или прокипяченной ложкой в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду – банку, контейнер (отдельно – на каждое блюдо). Плотно закройте стеклянной или металлической крышкой.

2. Промаркируйте посуду с пробой – укажите наименование приема пищи и дату отбора.

3. Поставьте пробу в холодильник.

4. Храните пробу не менее 48 часов в холодильнике при температуре 2 – 6 °C.

Готовую пищу раздают детям после контроля, который проводит бракеражная комиссия.

Пример. Обязан ли медработник входить в бракеражную комиссию?

Согласно п. 14.23 СанПиН 2.4.1.3049–13 в состав бракеражной комиссии должно входить не менее трех человек – без уточнения должностей. То есть это могут быть любые три человека, в т. ч. медицинский работник.

Комиссию утверждает локальный нормативный акт детского сада.

Вместе с тем медсестра должна периодически принимать участие в приемке продуктов питания, оценивать:

– на каком транспорте доставлена продукция (специальный, рефрежератор (при необходимости);

– в каком состоянии находится транспорт (чистый ли, не валит ли черный дым из выхлопной трубы);

– как выглядит водитель (опрятный, адекватный);

– вся ли маркировка правильная, нет ли подпорченных овощей, фруктов, зелени и др.

Медицинская сестра также проводит отбор проб готовых блюд по программе производственного контроля. Отслеживает своевременность отбора проб воды, которые проводит по договору специализированная организация.

Медицинская сестра обязана составлять меню только в том случае, если это указано в ее трудовом договоре, должностной инструкции. Если эта обязанность не прописана, действия медсестры сводятся к контролю соответствия примерного меню санитарным правилам, а также фактическому меню.

Меню представляет собой список блюд, кулинарных изделий и продуктов, которые распределены по дням недели и приемам пищи в течение дня. В меню указывают массу, объем порции или выход каждого блюда, которые приходятся на каждого дошкольника.

Совет медсестре. Если вы составляете меню самостоятельно, придерживайтесь норм раздела XV СанПиН 2.4.1.3049–13. В этих Правилах приведены рекомендуемый для дошкольников ассортимент основных пищевых продуктов и перечень запрещенных продуктов и блюд. Как правило, меню детского сада составляют не менее чем на 14 дней.

Проведите экспертизу меню, которое вы составили, чтобы определить, соответствует ли оно обязательным требованиям. Для этого обратитесь в центр гигиены и эпидемиологии или другие экспертные организации.

Если самостоятельно разработать меню вам сложно, используйте меню из сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для детей, однако предварительно проверьте его на соответствие действующим санитарным требованиям.

К каждому блюду меню в пищеблоке должна быть технологическая карта. Медицинская сестра контролирует наличие технологических карт, соответствие их содержания и формы действующим санитарным правилам.

Также ее обязанность – проверять, придерживаются ли повара при приготовлении блюд технологии, указанной в технологических картах.

Для этого можно прийти в пищеблок и поинтересоваться у повара, какое блюдо в данный момент готовится. Взять технологическую карту и спросить, какая часть блюда и как приготовлена, что будет сделано дальше.

Свериться с технологической картой. Можно периодически отслеживать весь процесс приготовления.

Внимание
Медсестра ежедневно обходит группы и проверяет условия для приема пищи, в том числе – количество мебели в соответствии с ростом детей, количество посуды без сколов и трещин

На основании примерного меню составляют ежедневное меню-раскладку и меню-требование. Делать это медсестра обязана, если это также прописано в ее трудовом договоре. Если руководитель назначил выполнять эти обязанности другого сотрудника, медсестра должна контролировать содержание меню-раскладки и меню-требования.

Это документ, в котором блюда распределены по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания. В меню-раскладке указывают:

  • все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка;
  • число детей, которые получают питание;
  • расход продуктов для приготовления каждого блюда.

Санитарные правила не приводят форму меню-раскладки, поэтому детский сад составляет ее самостоятельно.

Меню-требование
Для выдачи продуктов со склада применяют меню-требование. СанПиН 2.4.1.3049–13 только рекомендуют его заполнять. Однако если поставщик запрашивает меню-требование, то в детском саду составляют и его. Минфин России утвердил форму этого документа (ОКУД 0504202) приказом от 30.03.2015 г. № 52н.

Отслеживает условия хранения продуктов

Медицинская сестра контролирует условия хранения продуктов и готовой продукции: температурный режим, влажность, товарное соседство, специальные условия хранения отдельных продуктов.

 Анастасия Данова, гл. специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по городу Москве
Источник: e.doumed.ru

Источник: https://Novacia72.ru/eto-interesno/article_post/uchim-matchast-obyazannosti-medsestry-v-pishchebloke

Хранение суточных проб на пищеблоке

Хранение суточных проб на пищеблоке

Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи.

Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд.

— гарниры помещаются в отдельную посуду; — порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.

; — банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты отбора); — банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой +2 +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней); — фрукты помещаются в банку целиком;

Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).

Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов и более?

В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба».

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба.

Б и В (кроме рентгенкабинетов, кабинетов компьютерной и магнитно-резонансной томографии) допускается естественное проветривание. 6.22. Забор наружного воздуха для систем вентиляции и кондиционирования производится из чистой зоны на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Наружный воздух, подаваемый приточными установками, подлежит очистке фильтрами грубой и тонкой очистки.
6.23. Важно Выброс отработанного воздуха предусматривается выше кровли на 0,7 м. Допускается выброс воздуха на фасад здания после очистки фильтрами соответствующего назначения. 6.24.

Воздух, подаваемый в помещения чистоты классов А и Б, подвергается очистке и обеззараживанию устройствами, обеспечивающими эффективность инактивации микроорганизмов на выходе из установки не менее чем на 99% для класса А и 95% для класса Б, а также эффективность фильтрации, соответствующей фильтрам высокой эффективности (H11 — H14).

Фильтры высокой очистки подлежат замене не реже 1 раза в полгода, если другое не предусмотрено инструкцией по эксплуатации. 6.25.

Хранение суточных проб на пищеблоке в доу

При разбавлении концентрированных кислот во избежание разбрызгивания кислоту добавляют в воду (а не наоборот). Для розлива из емкостей объемом 10 — 20 л в мелкую тару применяются средства малой механизации (опрокидыватели, сифоны). 10.18. Амбулаторно-поликлинический прием. 10.18.1.

В территориальных амбулаторно-поликлинических организациях мощностью до 100 посещений в смену (в том числе в офисах врача общей практики), а также в специализированных амбулаторно — поликлинических организациях неинфекционного профиля (поликлиники восстановительного лечения, врачебно-физкультурные, психоневрологические, кардиологические, наркологические, эндокринологические, онкологические) допускается наличие общей вестибюльной группы для детей и взрослых (с выделением туалета для детей), а также совместное использование диагностических отделений и отделений восстановительного лечения.

10.18.2. Вход детей в территориальные поликлиники организуется через фильтр-бокс. В поликлиниках может предусматриваться игровая. 10.18.3.

Хранение суточных проб на пищеблоке доу

При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения. При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязательно мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Журнал регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого сторонними организациями (лабораториями).

В журнале регистрируются все результаты лабораторных и инструментальных исследований, испытаний, измерений, проводимых независимыми лабораториями.

Также констатируется соответствие (несоответствие) результатов требованиям нормативных документов и записываются предложения по устранению выявленных нарушений.

При небольшом количестве исследований вместо данного журнала может использоваться подшивка протоколов с результатами лабораторного контроля.

9.
Журнал регистрации аварийных ситуаций.

Необходим для регистрации ситуаций, представляющих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию (отключение электричества, горячего водоснабжения, поломка технологического оборудования и т. п.), и всех проведенных мероприятий по их устранению.

10.

Санитарное обследование пищевого блока лечебных учреждений.

В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи, оказывать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запаха и шума). Следует учитывать, что в больнице находятся люди с ослабленным организмом, поэтому здесь осуществляется жесткий санитарно-гигиенический режим.

Примерная карта санитарного обследования пищевого блока (столовая)

  1. Наименование объекта ___________________ Адрес__________________

  2. Категория населения, преимущественно обслуживаемая столовой, пропускная способность её, фактическая посещаемость, степень соответствия помещений посещаемости столовой, колебание в посещаемости в различные часы работы.

  3. Расположение зданий столовой на участке ( соседние предприятия, удобство сообщения со столовой, наличие насаждений, хозяйственного двора, удаленность выгребных ям, мусорных ящиков и пр.

Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам.

Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами.

Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром).

Инструкции по измерению объема блюд

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан «производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».

Зачем нужно оставлять суточную пробу?

Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.

С помощью этого документа медицинский работник ведет подсчет использованных продуктов (на один день на одного человека, в среднем за неделю или 10 дней) и осуществляет сравнение со среднесуточными нормами питания. Приведем пример формы Ведомости контроля за рационом питания:

Наименование группы продуктов

Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся

Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд.

Источник: http://helper-staff.ru/hranenie-sutochnyh-prob-na-pishhebloke

Отбор суточных проб на пищеблоке

Хранение суточных проб на пищеблоке

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и или обеспечением горячим питанием обучающихся, и распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля г. В соответствии с Федеральным законом от Утвердить СанПиН 2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.

  • В каком объеме пищи мед.сестра должна снять пробу в детском саду
  • Законодательная база Российской Федерации
  • Правила отбора суточной пробы
  • Журнал отбора проб на пищеблоке образец заполнения
  • Учим матчасть: обязанности медсестры в пищеблоке
  • Хранение суточных проб на пищеблоке
  • Глава 22 Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам в лечебно-профилактических учреждениях

В каком объеме пищи мед.сестра должна снять пробу в детском саду

Правила отбора суточной пробы Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла.

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные отмечается дата и время отбора стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно — каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда отбирают в количестве не менее г.

В документе анализируются результаты всех форм производственного контроля за отчетный период как правило, календарный или учебный год , приводятся предложения по устранению выявленных нарушений и улучшению санитарно-эпидемиологического состояния объекта.

Отчет готовится ответственным лицом и утверждается руководителем базового предприятия питания образовательного учреждения. ВИДЕО ПО ТЕМЕ: «Проверка» пищеблока БСМП

Законодательная база Российской Федерации

На мобильные телефоны горячей линии по вопросам питания детей и подростков в организованных коллективах столицы и продолжают поступать звонки. Сегодня мы публикуем ответы на вопросы, которые нам задают чаще всего.

Есть ли ограничения при организации в образовательных учреждениях автоматизированной торговли пищевыми продуктами? Во-первых, это касается размещения торговых автоматов, изначально не предусмотренных проектом образовательного учреждения место их размещения подлежит согласованию с территориальным органом Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.

Нет, СанПиН 2. Совет медсестре. Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя. Плотно закройте стеклянной или металлической крышкой.

Правила отбора суточной пробы

Приложение Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее гр.

Пробу отбирают из котла с линии раздачи стерильными или прокипяченными ложками в промаркированную стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Закрыть 5 фз о ветеранах закон о российском гражданстве закон об обязательном Федеральный закон О государственном банке данных о детях, оставшихся без попечения родителей n фз Закон РФ О налогах наимущество физических лиц фз закон о трудовых пенсиях закон о государственной гражданской службе закон фз.

Бесплатная консультация. Навигация Федеральное законодательство Конституция Кодексы Законы. Общие положения и область применения II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям III.

Журнал отбора проб на пищеблоке образец заполнения

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов необходима маркировка.

Пищеблок — это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.

Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла.

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные отмечается дата и время отбора стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно — каждое блюдо или кулинарное изделие.

Учим матчасть: обязанности медсестры в пищеблоке

Начался учебный год, от того, насколько благоприятными будут условия для проведения учебных занятий, трудового обучения, физического воспитания, культурно-массовой и воспитательной работы, а также питания и отдыха в учреждениях образования, зависит не только успех образовательного процесса, но и здоровье тех, кто учится, и тех, кто учит. На одном из аспектов этой большой работы — организации питания в школе мы и хотим остановиться. Возникает много вопросов со стороны директоров школ и организаторов питания — кто за что отвечает в части соблюдения требований по выполнению санитарных правил и нормативов.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как устроен резервуар для хранения нефти. Смотреть принцип работы РВС

Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа г. Регистрационный N В соответствии с Федеральным законом от Утвердить СанПиН 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Хранение суточных проб на пищеблоке

Техническая библиотека гостов, стандартов, правил, нормативов. Все для информационного обеспечения технической службы Вашей организации.

Все документы, представленные в каталоге, не являются их официальным изданием и предназначены исключительно для ознакомительных целей. Электронные копии этих документов могут распространяться без всяких ограничений.

Вы можете размещать информацию с этого сайта на любом другом сайте. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации.

Формы учетной документации пищеблока. Рекомендации по отбору суточной пробы. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений.

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила. Екатеринбурге Свердловской области Кисарин В.

Санкт-Петербурге Шумакова Е.

Глава 22 Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам в лечебно-профилактических учреждениях

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Отбор проб пищевой продукции

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. Во всех котломоечных, посудомоечных в т.

Правила отбора суточной пробы Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Комплексное решение для бизнеса при взаимодействии с Росреестром в рамках оказания государственных услуг по регистрации прав и обременений. Специально для профессионалов рынка недвижимости: банков, МФЦ, нотариусов, риелторов, оценщиков, застройщиков и строительных организаций. В соответствии с Федеральным законом от Утвердить СанПиН 2.

Источник: https://grsh-electro.ru/pomosh-advokata/otbor-sutochnih-prob-na-pishebloke.php

Суточные пробы блюд на пищеблоке

Хранение суточных проб на пищеблоке

С слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 42°С; — вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания; — гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки; — салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24.

Внимание

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.29.

В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

9.1.

При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил.

Откуда: Нижний Новгород

1. Составлять ежедневное меню — раскладку

2. Вести бракеражный журнал готовой продукции

3. журнал продовольственного сырья, поступающего на склад

4.
контролировать журнал здоровья

5. вести журнал измерения температуры холодильного оборудования

6. вести контрольную ведомость за рационом питания ( сколько каких продуктов было израсходовано на 1 реб. за 1 день) за каждые 10 дней

7. если в районе у Вас не технолога, значит Вам придется составлять примерное меню на 14 дней

8. Контролирует, оставляют ли повара суточную пробу

9.
снимает пробу из общей кастрюли за 20 мин. перед раздачей пищи

10. Проверяет, прохождение мед.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в доу

Важно

В медицинских организациях, являющихся учебными или научными базами, необходимо дополнительно предусматривать учебные помещения для студентов и курсантов, кабинеты для преподавателей, самостоятельные вспомогательные помещения (раздевалки, туалеты, кладовые). 3.8. Допускается свободная ориентация окон помещений по сторонам света.

Продолжительность инсоляции следует принимать с учетом требований санитарных норм по инсоляции и солнцезащите помещений жилых и общественных зданий и территорий. 3.9. Для защиты от слепящего действия солнечных лучей и перегрева окна, ориентированные на южные румбы горизонта, оборудуются солнцезащитными устройствами (козырьки, жалюзи).

3.10.

Суточные пробы блюд на пищеблоке доу

2. Ввести в действие указанные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы со дня вступления в силу настоящего Постановления. 3.

Местные отсосы, удаляющие воздух из разных помещений, но с одинаковыми вредностями, могут быть объединены в одну систему вытяжной вентиляции. 6.33.

Для размещения оборудования систем вентиляции следует выделить специальные помещения, раздельные для приточных и вытяжных систем. Канальное вентиляционное оборудование возможно размещать за подшивным потолком в коридорах и в помещениях без постоянного пребывания людей. 6.34.

Воздуховоды приточной вентиляции и кондиционирования должны иметь внутреннюю несорбирующую поверхность, исключающую вынос в помещения частиц материала воздуховодов или защитных покрытий. 6.35.

Воздуховоды систем приточной вентиляции (кондиционирования воздуха) после фильтров высокой эффективности (H11 — H14) предусматриваются из нержавеющей стали или других материалов с гладкой, коррозионностойкой, непылящей поверхностью. 6.36.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в школе

В этом случае следует предусматривать возможность планировочной изоляции части палат. 10.6.7. В составе акушерского стационара выделяется родильный блок.
Помещение для обработки рук и переодевания персонала (подготовительная) следует размещать перед родовыми палатами или между ними. 10.6.8. Допускается размещать палаты новорожденных между палатами родильниц.

Перед входом в палату новорожденных необходимо предусматривать шлюз. 10.6.9. Отделения второго этапа выхаживания предусматриваются только в составе перинатальных центров и детских стационарах, при соответствующей планировочной изоляции.

10.7. Палатные отделения стационара для лечения детей. 10.7.1.

Суточные пробы блюд на пищеблоке детского сада

Помещение для забора материала располагают за пределами блока помещений для исследований.

Размещение и состав помещений микробиологической лаборатории (отделения) определяется с учетом требований санитарных правил по безопасности работы с микроорганизмами 3 — 4 групп патогенности (опасности) и возбудителей паразитарных болезней.

Доставка материала в лаборатории из сторонних организаций осуществляется через самостоятельный вход. 10.17.2.

Работы с использованием вредных химических веществ (фиксирование материала, розлив формалина, концентрированных кислот, приготовление реактивов, прокаливание, выжигание, измельчение) должны проводиться в вытяжном шкафу.
10.17.3. Летучие химические вещества хранятся в отдалении от нагревательных приборов и открытого огня. Хранение ядовитых веществ осуществляется в специальных кладовых, в металлических шкафах или сейфах.

Суточные пробы блюд на пищеблоке сколько хранить

Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.

Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2 % раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.

Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусороприемники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока.

В весенне-летний период окна пищеблока должны быть затянуты металлическими сетками. Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, надевать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения.

Суточные пробы блюд на пищеблоке лпу

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в каком количестве если меньше 100 порций

После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд.

В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.

п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.

Источник: http://2-for-u.com/sutochnye-proby-blyud-na-pishhebloke/

Округ закона
Добавить комментарий